Miel : texture naturelle VS crémeuse

POST-SCRIPTUM : un professionnel apicole nous rappelle aimablement qu'il existe des miels naturellement crémeux (lavande, bruyère...) de part leurs différents taux de sucres (glucose, fructose et le reste). Il existe donc une exception à ce qui est écrit ci-dessous.

"Texture naturelle" signifie que le miel n'a pas été chauffé, ni pasteurisé. On appelle cela un Miel Cru ou Brut : il garde tous ses bienfaits.

En raison de la grande diversité de fleurs mellifères chaque Miel est unique et a une cristallisation qui lui est propre. Une cristallisation peut se caractériser par une texture fine ou au contraire grossière (granuleuse) selon la nature des sucres présents dans le Miel. Si il a une texture naturelle, votre Miel évoluera tout au long de sa vie. C'est un produit vivant. Avec le temps il passera d'un état liquide à solide avec une cristallisation particulière contrairement au Miel crémeux qui lui, reste stable.

EXEMPLE :

Le Miel de Manuka avec une texture naturelle aura tendance à cristalliser au bout de 6 mois / 1 an. D'après Airborn.co.nz : "Le Miel de Manuka dispose d'une concentration moyenne de 37.9% de fructose, 29.7% de glucose, 1.2% de maltose et 0.5% de sucrose (HPLC method, 775 échantillons)."

Le Miel cru contient plusieurs éléments que les Miels pasteurisés n'ont pas, ou en plus faible quantité à cause du choc thermique/mécanique.

Les composants du Miel naturel :

• des acides aminés
• des vitamines et minéraux
• des enzymes qui favorisent la digestion
• le pollen d'abeille présente des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires
• des antioxydants, protège les cellules de l'organisme de l'effet des radicaux libres

"Texture crémeuse" signifie que le Miel a été malaxé mécaniquement avant la mise en pot.

Grand nombre de consommateurs préfèrent le Miel crémeux. Il est plus homogène (lisse) en bouche et ne se transforme pas avec le temps. Le malaxage consiste à mettre le Miel dans une grande cuve où une hélice tourne et le malaxe durant plusieurs jours. Au début du processus il est nécessaire d'ajouter un peu de Miel crémeux pour qu'il prenne la consistance souhaitée plus rapidement.

Le Miel crémeux présente une texture plus lisse et douce en bouche, comme par exemple le Miel blanc de Sainfoin du Kirghizistan (qui est un délice très crémeux voire mousseux). Un Miel qui a été rendu crémeux évolue peu dans le temps. Sa texture très fine perdure après 6 mois, 1 an & plus... C'est donc un avantage. Si vous êtes fan des Miels crémeux, vous le retrouverez comme vous l'avez laissé. De plus, il est facile à utiliser en cuisine, (pas besoin de le réchauffer au bain marie). Le malaxage a aussi tendance à éclaircir les miels (ce qui est bénéfique pour des miels blancs).

Depuis le début chez Puri New Zealand nous privilégions les Miels avec une texture naturelle (pas de pasteurisation, ni de malaxage, ni réchauffage). Dans le futur nous proposerons des Miels crémeux pour répondre au désire de nos clients. Nous avons constaté qu'une grande partie de nos clients préféraient une texture crémeuse. Nos Miels sont récoltés en Nouvelle-Zélande avec une qualité prouvée par nos doubles analyses.

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Sinon préférez-vous une texture naturelle ou crémeuse au quotidien ? :)

Pour pasteuriser un Miel il faut le chauffer à grande température. Cela permet d'éviter la fermentation des levures de sucre que provoque une teneur en eau trop élevée. Grâce à la pasteurisation, la durée de conservation du Miel est plus longue et sa mise en pot plus facile (car plus onctueux). Lorsqu'il est pasteurisé, le Miel voit sa cristallisation retardée car son état liquide est stabilisé. Mais attention ! La chaleur prive le Miel de certains enzymes et minéraux, ce qui diminue ses effets. Ce qui est dommage... De plus le Miel peut se conserver très longtemps naturellement sans avoir recours à cette technique.